Abbinamento cibo vino, rapido e senza dogmi
L’abbinamento cibo vino è sempre stato un tuo cruccio? Vuoi organizzare una cena importante per fare colpo su qualcuno? Sei su Ape Magazine e quindi nel posto giusto, ma prima devo farti una confessione.
In questo ambito, come nella vita in generale, il dogma non esiste. Bisogna sempre agire seguendo il proprio gusto ed il proprio istinto. Il vino non è elite, è popolo. Ricordatelo sempre ai sommelier che vogliono imporvi l’abbinamento.
Pensare fuori dagli schemi
Uno dei migliori abbinamenti cibo vino che abbia mai fatto in vita mia, quando ero ancora un giovane sommelier, è stato Agnello alla Persiana, speziatissimo, cotto al forno e Barolo chinato.
E’ stato sensazionale, l’armonia tra le spezie, l’alcoolicità che equilibrava la succulenza della carne. Quella punta di dolcezza che smorzava il fuoco nella bocca e quello sbuffo amaricante che contrastava il tutto. Non proprio un abbinamento cibo vino che viene spontaneo. Anzi, secondo le regole basilari, non avrei mai dovuto fare il paio con quel tipo di vino. Un Barolo o un taglio Bordolese affinato sarebbero stati la scelta migliore.
Le grandi scoperte però si fanno andando oltre gli schemi e questo ti consiglio di fare. Alla fine dell’articolo però ti lascerò con un paio di suggerimenti, sempre applicabili e che non falliscono mai.
I principi base dell’abbinamento
Come ho detto, seguimi fino alla fine e ti darò alcuno dei migliori consigli che tu abbia mai sentito in materia, infallibili.
Prima però partiamo da quelli che sono universalmente riconosciuti come i principi base. Sarò schematico, dovrai solamente replicarli, eppoi aggiungere un tuo tocco personale.
Due sono i tipi di pairing, per contrapposizione e per concordanza.
Categorie di abbinamento Cibo Vino
Per quanto riguarda l’abbinamento per contropposizione abbiamo 3 insiemi
A) Sensazioni Morbide del cibo da contrapporre a sensazioni dure del vino
– Tendenza Dolce, sensazione dolce appena accennata, tipica delle verdure, della pasta, del pesce e dei crostacei e di alcune carni come ad esempio quella di cavallo
– Grassezza, sensazione di patinosità sulla lingua, tipica degli alimenti ricchi di grasso, esempio sono ad esempio il Gorgonzola, il tuorlo d’uovo sodo oppure il Cotechino
CON
– Acidità (Freschezza), Effervescenza, Mineralità
Tendenza Amara, sensazione delicatamente amara, ravvisabile soprattutto nei cibi cotti alla griglia, nel radicchio o nella cicoria
Tendenza Acida, leggera sensazione di freschezza in bocca con salivazione causata dallo stimolo delle ghiandole salivari, tipica nei pomodori e negli agrumi
CON
Morbidezza (Alcool, Affinamento in Legno, specie piccolo)
C) Liquidità da contrapporre a sensazioni disidratanti
– Untuosità, sansazione di unto sulla lingua, tipico di olio, burro o grassi sciolti
– Succulenza, liquidità indotta dalla masticazione nel caso dei formaggi stagionati, o dalla caratteristica del cibo nel caso, ad esempio, di carne al sangue
CON
– Alcoolicità e Tannicità
Per quanto riguarda l’abbinamento per concordanza abbiamo 2 insiemi
A) Persistenza, Speziatura, ed Aromaticità del Cibo
CON
– Persistenza o Intensità Gusto Olfattiva (Struttura, Corpo, Intensità, Complessità, Lunghezza) del vino
B) Dolcezza del Cibo
CON
– Dolcezza del vino (Vendemmie tardive, Passiti, Muffati, Liquorosi)
Recettori Lingua
Nell’immagine a fianco una rapida rassegna dei punti della lingua nei quali percepiamo un determinato gusto.
Il Dolce lo percepiamo in punta, il salato poco sopra lateralmente e l’ aspro ancora più internamente sempre ai lati.
La sensazione amara la proviamo al centro della lingua, in posizione leggermente arretrata, infine l’acidità è questione di recettori interni.
Consigli Top per l’abbinamento cibo vino
Quelli elencati sopra sono principi basilari di abbinamento, ora però le 3 regole d’oro per andare sempre sul sicuro:
Colore Cibo = / simile Colore Vino (es. Crudità di Gamberi di Mazzara con Etna Rosato, giovane)
Provenienza Cibo con Provenienza Vino ( almeno la stessa regione, Mezzemaniche alla Carbonara con Malvasia Puntinata Laziale)
Struttura e Complessita Cibo = Struttura e Complessità Vino
Ora che conosci le regole, mettiti ai fornelli, il vino artigianale, sai già dove acquistarlo!!
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