Autochthone Hefen und Spontanvergärung, was Sie wissen müssen
Wenn Sie ein Weinliebhaber sind, haben Sie sicherlich schon von einheimischen Hefen und Spontanvergärung. Das wird als Modeerscheinung abgetan, denn es ist keine Praxis, die von den großen Herstellern angewandt wird, die Weinflaschen wie Industrieprodukte herstellen, sondern es ist das Geheimnis des Qualitätsweins und damit des Erfolgs.
Auch die größten Weine der Welt werden auf diese Weise hergestelltaber es ist bequem, sich nicht daran zu erinnern.
Hefen und natürlicher Wein
Hefen sind einzellige Organismen, die zur Familie der Pilze gehören, und wenn sie mit Wein in Verbindung gebracht werden, spricht man immer von den Saccharomyces cerevisiae die durch Knospung erzeugt wird und die ethanolresistenteste Hefe ist. Normalerweise sind im Anfangsstadium mehrere Hefefamilien vorhanden, aber nur diese sind nicht resistent gegen die Wirkung von Alkohol.
Die der Hefestoffwechsel ist sehr speziell Der Stoffwechsel der Hefe ist bei hoher Zuckerkonzentration anaerob, d. h., sie folgt dem Gärungsweg und nicht der Atmung, selbst in Gegenwart von Sauerstoff. Die Gärungshefen verzehren den Zucker und produzieren Alkohol und Kohlendioxid.
Es versteht sich von selbst, dass die Gärung ein völlig natürlicher Prozess ist, in der Regel bei Frühlingstemperaturen, der nicht die Verwendung von im Labor ausgewählten Hefen erfordert, Hefen, die Sie auch auf Amazon kaufen können.
Was sind autochthone Hefen?
Ich verstehe, was du zu verstehen versuchst, aber wo sind diese magischen Hefen? Es gibt nichts Magisches, es ist die Natur!
In Wirklichkeit muss zwischen zwei Arten von Hefe unterschieden werden, die für die spontane Gärung von Wein geeignet sind:
– Traubenschalenhefennatürlich vorhanden. Wenn die Trauben im Weinberg keiner chemischen Behandlung unterzogen werden, bleiben diese Hefen bis zum Zeitpunkt der Weinbereitung erhalten und sind die Verbündeten des Winzers. Es ist klar, dass die industriellen Erzeuger zuerst das Ökosystem im Weinberg zerstören und dann gezwungen sind, Hefen im Labor zu kaufen. Ein Hund, der sich selbst in den Schwanz beißt, auf Kosten derer, in deren Glas sein Wein landet.
– Autochthone HefenDie Hefen sind natürlich im Keller, an den Wänden, in den Tanks, in den Leitungen und sogar in den Fässern vorhanden. Sie sind die Magie!
Diese Hefen verleihen dem Wein einen Geschmack, der typischerweise die Rebsorte widerspiegelt, deren Most sie vergären, so dass wir ein echtes Qualitätsprodukt erhalten. Ohne Abkürzungen.
Spontane Gärung
Es gibt eigentlich keine Abkürzungen, abgesehen von der Möglichkeit, die Torte de Cuveein Fermentationsstarter, der aus selbst ausgewählten natürlichen Stämmen gewonnen wird.
Wie bereits erwähnt, findet die Spontangärung in der Regel bei Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad statt, wenn der Most im Keller in Becken der Luft ausgesetzt ist und von Hefen kontaminiert wird, die eine Spontangärung auslösen.
Obwohl dies die edelste und hochwertigste Art der Weinherstellung ist, birgt sie für die handwerklichen Weinbaubetriebe ein unternehmerisches Risiko, da die Gärung unter Umständen unterbrochen wird oder gar nicht erst einsetzt. Der Winzer muss die vorhandenen Hefestämme und das Glück des Frühlingswetters genau untersuchen.
Sie kennen die handwerklicher Winzer o natürlich ist sehr komplex und kostspielig. Der Verzicht auf den Einsatz von Chemie im Weinberg kann zu Fäulnis- und Pilzbefall führen, was sich auf die Menge der produzierten Trauben auswirkt, die von der Weinkellerei manuell ausgewählt werden. Der Verzicht auf Strategeme in der Kellerei birgt, wie wir gesehen haben, das Risiko einer suboptimalen Produktion aufgrund der oben erwähnten klimatischen und nichtklimatischen Schwankungen. Abgesehen von den strengen Anforderungen verwenden sie auch keine zusätzlichen Stabilisatoren, da Sulfite, Antioxidantien, auch in der Kutikula der Trauben enthalten sind.
Das Ergebnis ist eine Handwerksweinmeisterhaft und respektvoll gegenüber dem Produktionskette. Und dass es fair ist, den richtigen Preis zu zahlen, nämlich nicht die peinlichen 6/7 Euro der Industrieweine, die Sie in den Regalen Ihrer Lieblingssupermärkte finden.
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