Maridaje, rápido y sin dogmas
L'maridaje de vinos y comidas ¿Siempre ha sido una preocupación tuya? ¿Quiere organizar una cena importante para impresionar a alguien? ¿Está usted en Revista Ape y por lo tanto en el lugar correcto, pero primero tengo una confesión que hacer.
En este campo, como en la vida en general, el dogma no existe. Debes actuar siempre según tu gusto e instinto. El vino no es una élite, es el pueblo. Recuerde esto a los sumilleres que quieren imponerle combinaciones.
Pensar fuera de la caja
Uno de los mejores maridajes que he hecho en mi vida, cuando todavía era un jovencito. sumillerera cordero al estilo persa, muy picante, al horno y con Barolo chinato.
Era sensacional, la armonía entre las especias, el alcohol que equilibraba la suculencia de la carne. Ese toque de dulzura que amortiguaba el fuego en la boca y esa bocanada amarga que lo contrastaba todo. No es precisamente un maridaje que se produzca de forma natural. De hecho, según las reglas básicas, nunca debería haberlo maridado con ese tipo de vino. A Barolo o un Corte bordelés refinado habría sido la mejor opción.
Sin embargo, los grandes descubrimientos se hacen yendo más allá de la caja, y esto es lo que le sugiero que haga. Al final del artículo, sin embargo, le dejaré un par de sugerencias que siempre son aplicables y nunca fallan.
Los principios básicos del emparejamiento
Como ya he dicho, sígueme hasta el final y te daré algunos de los mejores consejos que hayas escuchado sobre el tema, infalibles.
Pero primero empecemos con lo que se reconoce universalmente como los principios básicos. Seré esquemático, sólo tienes que replicarlos, y luego añadir tu propio toque personal.
Hay dos tipos de emparejamiento, por contraste y por concordancia.
Categorías de comida Maridaje
En cuanto a la concordancia por contraposición tenemos 3 conjuntos
A) Las sensaciones suaves de la comida contrastan con las duras del vino
- Tendencia dulce, sensación dulce apenas insinuada, típica de las verduras, las pastas, los pescados y mariscos y algunas carnes como la de caballo
- Grasa, sensación de recubrimiento de la lengua, típica de los alimentos ricos en grasa, por ejemplo el Gorgonzola, la yema de huevo duro o el Cotechino.
CON
- Acidez (frescura), Efervescencia, Mineralidad
Tendencia a la amargura, sensación ligeramente amarga, especialmente en los alimentos a la parrilla, la achicoria o la radicoria
Tendencia ácida, ligera sensación de frescura en la boca con salivación causada por la estimulación de las glándulas salivales, típica en tomates y cítricos
CON
Suavidad (alcohol, envejecimiento de la madera, especies pequeñas)
C) Liquidez para contrarrestar la sensación de deshidratación
- Grasa, sensación de grasa en la lengua, típica del aceite, la mantequilla o las grasas derretidas
- Suculencia, liquidez inducida por la masticación en el caso de los quesos maduros, o por la característica del alimento en el caso, por ejemplo, de la carne poco hecha
CON
- Alcoholicidad y tanicidad
En cuanto a la coincidencia por concordancia tenemos 2 conjuntos
A) Persistencia de los alimentos, especias y aromas
CON
- Persistencia o intensidad gustativa olfativa (textura, cuerpo, intensidad, complejidad, duración) del vino
B) La dulzura de los alimentos
CON
- Dulzura del vino (cosechas tardías, pasas, muflas, licores)
Receptores Lengua
En elimagen opuesta un rápido repaso a los puntos de la lengua en los que percibimos un determinado sabor.
El dulzor se percibe en la punta, el salado un poco más arriba en los laterales y el ácido aún más internamente en los laterales.
La sensación de amargura se percibe en el centro de la lengua, en una posición ligeramente hundida, y la acidez es una cuestión de receptores internos.
Consejos para el maridaje
Lo anterior son principios básicos de emparejamiento, pero ahora las 3 reglas de oro para estar siempre en el lado seguro:
Color de los alimentos = / color similar del vino (por ejemplo, Crudità di Gamberi di Mazzara con Etna Rosato, joven)
Comida de procedencia con vino de procedencia (al menos de la misma región, Mezzemaniche alla Carbonara con Malvasia Puntinata Laziale)
Estructura y Complejidad Alimentación = Estructura y Complejidad Vino
Ahora que ya conoces las reglas, ponte a cocinar, el vino artesanalYa lo sabes... dónde comprarlo!!
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