¿Qué es el vino artesanal y, por tanto, qué se entiende por vino ecológico, vino natural y vino biodinámico?

Hay que pensar en el vino artesanal como un todo con tres subconjuntos que representan tres formas diferentes de abordar el viñedo y la elaboración del vino, respetando el entorno, los operadores y el cliente final.

La cantidad de vino producido afecta a la categorización, especialmente en relación con las hectáreas de que dispone la empresa, pero normalmente una empresa que produce menos de 50.000 botellas al año se define como artesanal.

Veamos específicamente estos tres subconjuntos:

Vino ecológico

Vino biológico tiene la certificación, lo reconoces enseguida, un logotipo verde con estrellas que representan los estados de la Unión Europea, y está hecho con productos ecológicos 95%.

Está controlado desde la producción agrícola hasta la comercialización, según la normativa de la UE, en el caso de Italia, por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques (MIPAAF).

60% de los productores que producen de forma ecológica no tienen realmente la certificación, debido al coste y al tiempo burocrático que supone la conversión, tres años.

El requisito mínimo es que no se utilicen productos químicos en el viñedo y que el contenido total de dióxido de azufre sea de 150 mg/litro para los blancos y de 100 mg/litro para los tintos.

Aunque no es la norma, el vino ecológico puede producirse utilizando levaduras seleccionadas en laboratorio (en breve explicaré en qué se diferencian de las autóctonas), manteniendo una temperatura de fermentación controlada y añadiendo sulfitos, que tienen una función antiséptica y antioxidante.

Vinos biodinámicos

El vino biodinámico se produce en simbiosis con la naturaleza, con las fases de la luna y según los preceptos de Rudolf Steiner relativos al restablecimiento de las conexiones correctas entre el cielo y la tierra. Las certificaciones aún se están definiendo a nivel europeo (Demeter Internacional).

En biodinámica Se cree que la Luna en perigeo (máxima proximidad a la Tierra) tiene un efecto negativo y de endurecimiento, a diferencia de lo que ocurre cuando está en apogeo.

En el viñedo, se elimina la química y se restringe el uso de tractores, mientras se fomenta el abono verde (la introducción de legumbres en el viñedo para regular los niveles de nitrógeno en el suelo).

También se utilizan preparados para desencadenar procesos de formación de humus, como el preparado 500, el infame Cornoletame, o para estimular las funciones de la luz y el calor, como el preparado 501, Cornosilica. Se elabora a partir de una mezcla de cuarzo, feldespato y ortoclasa, triturados, mezclados con agua y colocados en un cuerno de vaca.

Se dispensa en cantidades muy pequeñas y su función es procesar los aspectos cualitativos y organolépticos del producto.

Una característica especial de la viticultura biodinámica es que crea un sistema simbiótico dentro del viñedo, a menudo rodeado de muros similares al clos francés, por el que las enfermedades son combatidas por los propios organismos que habitan la parcela.

El vino biodinámico es una expresión pura de su tierra y su mineralidad. Son productos únicos, a menudo muy diferentes de una añada a otra. Son vinos totalmente comprometidos con la sostenibilidad medioambiental.

La tendencia en la bodega es alejarse de las levaduras seleccionadas y las temperaturas controladas, en busca de un vino cada vez más verdadero.

Vinos naturales

El vino natural se obtiene sin ninguna adulteración del proceso de producción en el viñedo, la vendimia y la bodega.

No obstante, estos vinos requieren muy poca manipulación humana (vendimia, vinificación), por lo que definir esta categoría como natural es probablemente un término equivocado. Yo prefiero llamarlos respetuosos, genuinos, verdaderos, sostenibles y con poca manipulación. Sin química ni levaduras de laboratorio.

De acuerdo, tal vez los vinos naturales suenen mejor.

En el viñedo, sólo se puede utilizar el sulfato de cobre, en cantidades muy bajas, como plaguicida y fungicida. En los últimos años, muchas empresas naturales han experimentado con tratamientos alternativos, incluso imaginativos pero no exentos de lógica o eficacia, como el uso de bacterias lácticas, zumo de naranja o tanino de la madera.

Como se ha mencionado anteriormente, las vides sólo pueden recibir agua cuando llueve, por las razones explicadas anteriormente, con algunas excepciones relacionadas con un clima más bien cálido.

La vendimia se realiza siempre a mano, sin utilizar tractores en el viñedo, con una vinificación limpia, sin añadir sulfitos y utilizando levaduras seleccionadas.

La piel de la uva contiene naturalmente el sulfitos que el vino necesita. Aquí, el dióxido de azufre total está casi siempre por debajo de los 50 mg/litro, en muchos casos ronda los 20 mg/litro.

Los vinos tintos ecológicos contienen 100 mg/litro y los blancos 150 mg/litro, una gran diferencia.