Lieviti Autoctoni e Fermentazione Spontanea, cosa c’è da sapere
Se sei un appassionato di vino avrai sicuramente sentito parlare di lieviti autoctoni e fermentazione spontanea. Premessa, la fanno passare come una moda, perchè non è un pratica intrapresa dai grandi produttori, quelli che producono bottiglie di vino come fossero oggetti industriali, ma sono il segreto per il vino di qualità e quindi di successo.
Peraltro i più grandi vini mondiali sono prodotti in questi modo, ma fa comodo non ricordarlo.
Lieviti e Vino Naturale
I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi, e quando sono correlati al vino si parla sempre del Saccharomyces cerevisiae che siriproduce per gemmazione ed è il lievito più resistente all’etanolo. Normalmente nelle fasi iniziali sono presenti più famiglie di lieviti ma solamente non resistono all’impatto con l’acool.
Il metabolismo del lievito è davvero molto particolare poichè in concomitanza di grandi concentrazioni zuccherine assume un metabolismo di tipo anaerobico che gli fa seguire la via fermentativa piuttosto che la respirazione, anche in presenza di ossigeno. I lieviti fermentando consumano gli zuccheri producendo alcool ed anidride carbonica.
Va da se che è la fermentazione è un procedimento assolutamente naturale, solitamente con temperature primaverili, che non richiede l’utilizzo di lieviti selezionati in laboratorio, lieviti che puoi acquistare anche su Amazon.
Cosa sono i Lieviti Autoctoni?
Ho capito cosa cerchi di capire, dove sono questi magici lieviti? Non c’è niente di magico è la natura!
In realtà bisogna distinguere tra due tipi di lieviti genuini e buoni per la fermentazione spontanea del vino:
– I lieviti della cuticola dell’uva, naturalmente presenti. Se l’uva non subisce trattamenti chimici in vigna conserverà questi lieviti fino al momento della vinificazione e saranno alleati dell’enologo. Chiaro che i produttori industriali prima distruggono l’ecosistema in vigna, poi sono costretti a comprare i lieviti in laboratorio. Un cane che si morde la coda a scapito di coloro nel cui calice finirà il loro vino.
– Lieviti autoctoni, i lieviti presenti naturalmente in cantina, sui muri, nelle vasche, nelle tubature ed anche nelle botti. La magia sono loro!
Questi lieviti conferiscono al vino un sapore che rispecchia tipicamente il vitigno il cui mosto faranno fermentare, donandoci un prodotto vero e di alta qualità. Senza scorciatoie.
Fermentazione Spontanea
Senza scorciatoie davvero, a parte la facoltà di utilizzare il Pie de Cuve, ovvero uno starter della fermentazione ottenuto da ceppi naturali selezionati all’interno dell’azienda.
Come detto precentemente la fermentazione spontanea solitamente si ha con temperature che variano da 20 a 24 gradi, allorquando il mosto esposto all’aria della cantina in catini, viene contaminato dai lieviti innescando la fermentazione spontanea.
Questa pur rappresentando il modo più nobile e qualitativamente alto di produrre vino espone le cantine artigianali a rischi aziendali, in quanto la fermetazione può arrestarsi o non partire proprio. E’ necessario un lavoro capillare di studio dei ceppi di lieviti presenti da parte dell’enologo, e la buona sorte del clima primaverile.
Sai il mestiere del vignaiolo artigiano o naturale è molto complesso e dispendioso. Non utilizzare chimica in vigna può esporli a rischi di marciume, funghi, che inficiano la quantita di uva prodotta, che viene selezionata manualmente dalla cantina. Non utilizzando stratagemmi neppure in cantina, come abbiamo visto si espongono al rischio che la produzione non sia ottimale a causa delle varianti climatiche e non di cui sopra. Inoltre, al netto di necessità stringenti, non utilizzano stabilizzanti aggiunti, essendo i solfiti, antiossidanti, presenti anch’essi nella cuticola dell’uva.
Ne viene fuori un vino artigianale, magistrale e rispettoso della filiera produttiva. E che è giusto pagare il giusto, che non sono gli imbarazzanti 6/7 euro dei vini industriali che trovi a scaffale nei tuoi supermercati preferiti.
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