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Vino artigianale, naturale e biodinamico. La guida top all’acquisto

di Alessio Petito

 

La Guida definitiva sul vino artigianale.

 

Vino naturale, vino biodinamico e vino biologico, fanno bene alla salute e all’ambiente!!!

 

Vuoi sapere cos’è il vino artigianale ed in cosa si differenziano il vino naturale, il vino biodinamico ed il vino biologico?

Sei nel posto giusto ma prima devo confessarti una cosa, ho commesso il peggior errore che un uomo possa fare: Ho bevuto male.

Buone notizie per te però. Ho cambiato abitudine da tempo, ed in questo articolo ti spiegherò perché il vino artigianale, il vino naturale o il vino biodinamico, sono in assoluto i migliori prodotti da acquistare.

Forse non mi crederai, ma pur essendo un sommelier professionista, ed avendo frequentato il Master of Wine di Roma, ho comprato per anni vini che ora non berrei più.

In passato non prestavo molta attenzione all’idea di vino di una cantina. Mi limitavo a valutare il prodotto nel suo complesso, ad individuare gli aromi ed a declinarli, ed è stato quello il mio più grande errore.

Dare per scontata quella idea, omologandola.

Cosa mi ha fatto cambiare idea

 

Una volta, durante un viaggio didattico, sono andato in visita in una grande azienda vinicola italiana, si presenta benissimo, struttura magnifica, vigne a perdita d’occhio e ristorante di livello.

Addentrandomi nei vigneti, con le guide e con miei compagni di studio, docenti e giornalisti enogastronomici, ci siamo imbattuti in un bracciante.

Ho notato immediatamente come quell’uomo, in canottiera, riportasse una fortissima irritazione sul lato sinistro del corpo, lungo tutto il busto ed il braccio.

Il malcapitato si trovava li per sbaglio poiché in pochissimi secondi è stato letteralmente fatto sparire dalle guide.

Sostenibilità si puà spiegare in una sola parola: Rispetto, per l’ambiente e per gli agenti che operano in esso.

Il bracciante aveva la sfortuna di lavorare in un’azienda che non produceva in maniera sostenibile.

Eravamo di fronte ad un viticoltore che portava impressi gli effetti dei pesticidi che in quel luogo venivano somministrati nei vigneti.

Da quel giorno il mio modo di vedere il vino proveniente da una viticoltura di un certo tipo non è stato più lo stesso.

Mi ero sempre chiesto come queste aziende gigantesche potessero vendere, con adeguato sostegno della critica, vini buoni al palato e ad un costo, tutto sommato, ragionevole.

Ed è questo il punto, non sono buoni ed il costo è elevato per la cura che a quel vino viene riservata.

Il vino artigianale, vino biologico, vino naturale o vino biodinamico, rappresenta, con diverse sfumature, l’esatto opposto.

Prima di elencare i benefici che l’acquisto ed il consumo di queste tipologie di vino apportano al portafoglio, al corpo umano e all’ambiente in cui vengono coltivati, mi preme sfatare alcuni luoghi comuni che questo tipo di idea di vinificazione deve costantemente affrontare.

Queste le domande che più spesso mi sento rivolgere sulle mie pagine social o via mail:

 
  • Perché hanno colori così chiari?
  • Per quale motivo molti di questi vini sono torbidi?
  • Hanno un sapore e dei sentori davvero molto diversi dai vini che bevo io, con cosa sono fatti?

Non tutto il vino artigianale, biologico, naturale o biodinamico, ha colori chiari. Dipende dalla pigiatura in fase di macerazione e dall’estrazione polifenolica che il produttore vuole imprimere sul quel prodotto.

Una pressatura rapida ottenuta da uve che rimangono pochissimo tempo a contatto con le bucce o che siano state criomacerate (congelate intere a  -5) e successivamente pressate fa si che si possano ottenere colori anche molto chiari, sempre in relazione alla varietà utilizzata per la produzione di quel vino.

La maggior parte dei vini prodotti in forma artigianale, quindi anche sostenibile per l’ambiente, proviene da vigneti non irrigati. L’irrigazione diluisce il corredo aromatico del vino e la sua assenza è garanzia che sull’uva non vengono praticati interventi chimici.

Sono torbidi perché scarsamente, o per nulla, filtrati, al fine di conservare il corpo del vino e le caretteristiche varietali dell’uva. I vini in natura si chiarificano con il freddo.

Le caratteristiche varietali dell’uva che non viene diluita né filtrata conferisce al vino artigianale, vino biologico, vino naturale o vino biodinamico, peculiarità tipiche di quell’uva.

Cos’è il vino artigianale, e quindi cosa si intende per vino biologico, vino naturale e vino biodinamico?

 

Il vino artigianale devi immaginarlo come un insieme che racchiude al suo interno tre sottoinsiemi che rappresentano altrettanti modi di approcciarsi alla vigna e alla vinificazione, nel rispetto dell’ambiente, degli operatori e del cliente finale.

Il quantitativo di vino prodotto incide sulla categorizzazione, soprattutto in relazione agli ettari a disposizione dell’azienda, normalmente però si definisce artigianale una azienda che produce meno di 50000 bottiglie annue.

Vediamo nello specifico questi tre sottoinsiemi:

Vino Biologico

 

Il vino biologico ha la certicazione, lo riconosci subito, un logo verde con stelline che rappresentano gli stati dell’Unione Europea, ed è ottenuto all’interno di essa con prodotti al 95% biologici.

Viene controllato dalla produzione agricola alla commercializzazione, secondo le normative UE, nel caso dell’Italia, dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Il 60% dei produttori che producono in regime biologico di fatto non hanno certificazione, per via dei costi e dei tempi burocratici di conversione, tre anni.

Il requisito minimo è quello di non utilizzare prodotti chimici in vigna e di contenere una solforosa totale di 150 mg/litro per i bianchi e di 100 mg/litro per i rossi.

Anche se non è la prassi, si può produrre vino biologico pur utilizzando lieviti selezionati in laboratorio ( tra poco spiegherò anche in cosa si differenziano dai lieviti autoctoni) , mantendo una temperatura di fermentazione controllata ed aggiungendo i solfiti, che hanno funzione antisettica ed antiossidante.

Vini Biodinamici

 
Il vino biodinamico si produce in simbiosi con la natura, con le fasi lunari e secondo i precetti di Rudolf Steiner riguardanti il ripristino delle corrette connesioni tra cielo e terra. Le certificazioni sono ancora in via di definizione a livello europeo (Demeter International).

In biodinamica si ritiene che la Luna in perigeo (massima vicinanza alla terra) abbia un effetto negativo ed indurente, al contrario di ciò che accade quando è in apogeo.

In vigna viene eliminata la chimica e limitato l’utilizzo dei trattori, viene invece incentivata la pratica del sovescio (introduzione nel vigneto di leguminacee che regolano con la loro azione i valori di azoto nel terreno).

Vengono inoltre adoperati dei preparati che innescano i processi di formazione dell’hummus, come il Preparato 500, il famigerato Cornoletame, o che stimolino le funzioni della luce e del calore, come nel caso del Preparato 501, il Cornosilice. Questo è  ottenuto da un mix di quarzo, feldspato e ortoclasio, tritati, miscelati con acqua ed inseriti in un corno di mucca.

Si eroga in in piccolissime quantità ed ha la funzione di processare gli aspetti qualitativi ed organolettici del prodotto.

Peculiarità della viticoltura biodinamica è quella di creare all’interno del vigneto, spesso circondato da muretti simili ai clos francesi, un sistema simbiotico per il quale le malattie vengono combatture dagli organismi stessi che popolano la parcella di terreno.

Il vino biodinamico è pura espressione della propria terra e della sua mineralità, si tratta di prodotti unici, spesso molti diversi tra loro da una annata all’altra. Sono vini totalmente volti alla sostenibilità ambientale.

La tendenza in cantina è quella di abbandonare i lieviti selezionati e le temperature controllate, alla ricerca di un vino sempre più vero.

Vini Naturali

 

Il vino naturale è ottenuto senza sofisticazione alcuna del processo produttivo che comprende vigna, vendemmia e cantina.

Attenzione, questi vini in realtà richiedono una pur esigua manipolazione umana ( raccolta, vinificazione) pertanto definire questa categoria come naturale è probabilmente improprio. Preferisco definirli rispettosi, genuini, veri, sostenibili e scarsamente manipolati. Senza chimica né lieviti da laboratorio.

Ok, forse vini naturali è meglio.

In vigna è ammesso solamente l’utilizzo del solfato di rame, in bassissime quantità, come antiparassitario e fungicida. Negli ultimi anni molte aziende naturali stanno sperimentando trattamenti alternativi, anche fantasiosi ma non privi di logica o efficacia, come l’utilizzo di batteri lattici, spremute di arancia o tannino del legno.

Come detto le viti possono ricevere acqua solo quando piove, per i motivi spiegati poco sopra, con alcune eccezioni correlate ad un clima piuttosto torrido, una tantum.

La raccolta è sempre manuale, senza utilizzo di trattori in vigna, la vinificazione pulita, senza aggiungere solfiti ed usare lieviti selezionati.

Nella buccia dell’uva infatti si trovano naturalmente i solfiti di cui il vino ha bisogno. Qui la solforosa totale è quasi sempre sotto i 50 mg/litro, in molti casi si aggira intorno ai 20 mg/litro.

I vini rossi convenzionali ne contengono 160 mg/litro mentre i bianchi 210 mg/litro, una differenza enorme.

Lieviti

 

I lieviti non selezionati possono essere divisi in lieviti selvaggi, quelli della cuticola dell’uva, e quella autoctoni, presenti cioè in cantina, dove nel corso degli anni si compone autonomamente un universo di lieviti che si auto selezionano.

Per intenderci le cantine che acquistano i lieviti in laboratorio non avranno mai lieviti autoctoni. Dovranno sempre per forza di cose utilizzare la tecnica del Pied de Cuve, che innesca la fermentazione in maniera non spontanea.

Questa appena descritta è la grande differenza tra le due vinificazioni.

In quella convenzionale i lieviti selezionati in laboratorio innescano meccanicamente la fermetazione attraverso il Pied de Cuve, mentre in quella naturale, la fermentazione spontanea è conseguenza della forza dei lieviti presenti in cantina, che agiscono autonomamente.

 I Benefici derivanti dall’acquisto e dal consumo di vino artigianale, vino biologico, vino naturale e vino biodinamico, sono molteplici:

 
  • Maggiore qualità del prodotto. E’ piuttosto palese infatti che chi produce poche migliaia di bottiglie annue possa impiegare più cura ed amore nel produrle rispetto a coloro che cercano il fatturato e le centinaia di migliaia di bottiglie. La strategia di ricerca della quantità va sempre a scapito del cliente, al contrario della produzione artigianale, connotata dall’alta qualità produttiva e dalla scarsa quantità del prodotto.
  • Costano meno dei vini convenzionali di fascia media.
  • Sono vini sani perché ti rispettano, non portano in dote pesticidi chimici che poi ritrovi nel bicchiere e che possono nuocere alla tua salute.
  • Sono vini genuini, senza quegli stabilizzanti che ci provano emicrania, dolore diffuso ed irritazioni a livello intestinale.
  • Normalmente la vite allevata in maniera biologica o naturale matura prima, e questo permette un’estrazione alcolica più bassa, con conseguente, chiarissimo, beneficio per la salute e per la linea. Meno alcool vuol dire meno carboidrati e meno zuccheri.
  • Sono vini veri, nel senso stretto del termine, una vite allevata in maniera chimica, raccolta meccanicamente e vinificata con prodotti porta in tavola quasi sempre prodotti artefatti e lontani dalla tipicità.
  • Stai acquistando un prodotto che non solo rispetta te, ma tutto l’ambiente circostante, non avvelena i terreni, nè coloro che lavorano nel vigneto.

Insomma credo tu abbia recepito il messaggio.

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