Cos’è il vino artigianale, e quindi cosa si intende per vino biologico, vino naturale e vino biodinamico?

Il vino artigianale devi immaginarlo come un insieme che racchiude al suo interno tre sotto-insiemi che rappresentano altrettanti modi di approcciarsi alla vigna e alla vinificazione, nel rispetto dell’ambiente, degli operatori e del cliente finale.

Il quantitativo di vino prodotto incide sulla categorizzazione, soprattutto in relazione agli ettari a disposizione dell’azienda, normalmente però si definisce artigianale una azienda che produce meno di 50000 bottiglie annue.

Vediamo nello specifico questi tre sottoinsiemi:

Vino Biologico

Il vino biologico ha la certificazione, lo riconosci subito, un logo verde con stelline che rappresentano gli stati dell’Unione Europea, ed è ottenuto all’interno di essa con prodotti al 95% biologici.

Viene controllato dalla produzione agricola alla commercializzazione, secondo le normative UE, nel caso dell’Italia, dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Il 60% dei produttori che producono in regime biologico di fatto non hanno certificazione, per via dei costi e dei tempi burocratici di conversione, tre anni.

Il requisito minimo è quello di non utilizzare prodotti chimici in vigna e di contenere una solforosa totale di 150 mg/litro per i bianchi e di 100 mg/litro per i rossi.

Anche se non è la prassi, si può produrre vino biologico pur utilizzando lieviti selezionati in laboratorio ( tra poco spiegherò anche in cosa si differenziano dai lieviti autoctoni) , mantendo una temperatura di fermentazione controllata ed aggiungendo i solfiti, che hanno funzione antisettica ed antiossidante.

Vini Biodinamici

Il vino biodinamico si produce in simbiosi con la natura, con le fasi lunari e secondo i precetti di Rudolf Steiner riguardanti il ripristino delle corrette connesioni tra cielo e terra. Le certificazioni sono ancora in via di definizione a livello europeo (Demeter International).

In biodinamica si ritiene che la Luna in perigeo (massima vicinanza alla terra) abbia un effetto negativo ed indurente, al contrario di ciò che accade quando è in apogeo.

In vigna viene eliminata la chimica e limitato l’utilizzo dei trattori, viene invece incentivata la pratica del sovescio (introduzione nel vigneto di leguminacee che regolano con la loro azione i valori di azoto nel terreno).

Vengono inoltre adoperati dei preparati che innescano i processi di formazione dell’hummus, come il Preparato 500, il famigerato Cornoletame, o che stimolino le funzioni della luce e del calore, come nel caso del Preparato 501, il Cornosilice. Questo è  ottenuto da un mix di quarzo, feldspato e ortoclasio, tritati, miscelati con acqua ed inseriti in un corno di mucca.

Si eroga in in piccolissime quantità ed ha la funzione di processare gli aspetti qualitativi ed organolettici del prodotto.

Peculiarità della viticoltura biodinamica è quella di creare all’interno del vigneto, spesso circondato da muretti simili ai clos francesi, un sistema simbiotico per il quale le malattie vengono combatture dagli organismi stessi che popolano la parcella di terreno.

Il vino biodinamico è pura espressione della propria terra e della sua mineralità, si tratta di prodotti unici, spesso molti diversi tra loro da una annata all’altra. Sono vini totalmente volti alla sostenibilità ambientale.

La tendenza in cantina è quella di abbandonare i lieviti selezionati e le temperature controllate, alla ricerca di un vino sempre più vero.

Vini Naturali

Il vino naturale è ottenuto senza sofisticazione alcuna del processo produttivo che comprende vigna, vendemmia e cantina.

Attenzione, questi vini in realtà richiedono una pur esigua manipolazione umana ( raccolta, vinificazione) pertanto definire questa categoria come naturale è probabilmente improprio. Preferisco definirli rispettosi, genuini, veri, sostenibili e scarsamente manipolati. Senza chimica né lieviti da laboratorio.

Ok, forse vini naturali suona meglio.

In vigna è ammesso solamente l’utilizzo del solfato di rame, in bassissime quantità, come antiparassitario e fungicida. Negli ultimi anni molte aziende naturali stanno sperimentando trattamenti alternativi, anche fantasiosi ma non privi di logica o efficacia, come l’utilizzo di batteri lattici, spremute di arancia o tannino del legno.

Come detto le viti possono ricevere acqua solo quando piove, per i motivi spiegati poco sopra, con alcune eccezioni correlate ad un clima piuttosto torrido, una tantum.

La raccolta è sempre manuale, senza utilizzo di trattori in vigna, la vinificazione pulita, senza aggiungere solfiti ed usare lieviti selezionati.

Nella buccia dell’uva infatti si trovano naturalmente i solfiti di cui il vino ha bisogno. Qui la solforosa totale è quasi sempre sotto i 50 mg/litro, in molti casi si aggira intorno ai 20 mg/litro.

I vini rossi biologici ne contengono 100 mg/litro mentre i bianchi 150 mg/litro, una differenza enorme.