Essen und Wein kombinieren, schnell und ohne Dogma
L'Kombination von Essen und Wein War das schon immer eine Sorge von Ihnen? Möchten Sie ein wichtiges Abendessen organisieren, um jemanden zu beeindrucken? Sind Sie auf Ape Magazin und damit am richtigen Ort, aber zunächst muss ich ein Geständnis machen.
In diesem Bereich, wie auch im Leben im Allgemeinen, gibt es keine Dogmen. Man muss immer nach seinem eigenen Geschmack und Instinkt handeln. Der Wein ist keine Elite, er ist das Volk. Denken Sie daran bei Sommeliers, die Ihnen Kombinationen aufzwingen wollen.
Über den Tellerrand blicken
Eine der besten Kombinationen von Essen und Wein, die ich je in meinem Leben gemacht habe, als ich noch ein junger Mann war. Sommelierwar Lammfleisch auf persische Art, sehr würzig, gebacken und Barolo chinato.
Es war sensationell, die Harmonie zwischen den Gewürzen und dem Alkohol, der die Saftigkeit des Fleisches ausglich. Dieser Hauch von Süße, der das Feuer im Mund dämpfte, und dieser bittere Hauch, der einen Kontrast zu allem bildete. Nicht gerade eine natürliche Kombination von Essen und Wein. Nach den Grundregeln hätte ich ihn niemals mit dieser Art von Wein kombinieren dürfen. A Barolo oder eine Bordeaux-Schliff raffiniert wäre die beste Wahl gewesen.
Aber große Entdeckungen macht man, wenn man über den Tellerrand hinausschaut, und genau das empfehle ich Ihnen zu tun. Am Ende des Artikels möchte ich Ihnen jedoch ein paar Vorschläge machen, die immer anwendbar sind und nie versagen.
Die Grundprinzipien des Pairing
Wie ich schon sagte, folgen Sie mir bis zum Ende, und ich werde Ihnen einige der besten Ratschläge geben, die Sie je zu diesem Thema gehört haben, unfehlbar.
Doch beginnen wir zunächst mit den allgemein anerkannten Grundprinzipien. Ich werde schematisch sein, Sie müssen sie nur nachbauen und dann Ihre eigene persönliche Note hinzufügen.
Es gibt zwei Arten der Paarung, die durch Kontrast und die durch Konkordanz.
Kategorien von Lebensmittel-Weinkombinationen
Für den Abgleich durch Gegenposition gibt es 3 Sätze
A) Weiche Empfindungen beim Essen im Gegensatz zu harten Empfindungen beim Wein
- Süße Tendenz, süßes Gefühl nur angedeutet, typisch für Gemüse, Nudeln, Fisch und Schalentiere und einige Fleischsorten wie Pferdefleisch
- Fettigkeit, ein Gefühl des Belags auf der Zunge, typisch für fettreiche Speisen, z. B. Gorgonzola, hartgekochtes Eigelb oder Cotechino.
MIT
- Säure (Frische), Sprudeln, Mineralität
Bittere Tendenz, leicht bitteres Gefühl, besonders bei gegrillten Speisen, Radicchio oder Chicorée
Saure Tendenz, leichtes Frischegefühl im Mund mit Speichelfluss durch Stimulation der Speicheldrüsen, typisch für Tomaten und Zitrusfrüchte
MIT
Weichheit (Alkohol, Holzalterung, kleine Arten)
C) Flüssigkeit, um Austrocknungserscheinungen entgegenzuwirken
- Fettigkeit, fettiges Gefühl auf der Zunge, typisch für Öl, Butter oder geschmolzene Fette
- Saftigkeit, Liquidität durch Kauen bei reifem Käse oder durch die Beschaffenheit des Lebensmittels, z. B. bei rohem Fleisch
MIT
- Alkoholgehalt und Gerbstoffgehalt
Für den Abgleich durch Konkordanz gibt es 2 Gruppen
A) Haltbarkeit von Lebensmitteln, Würze und Aroma
MIT
- Persistenz oder olfaktorische Geschmacksintensität (Struktur, Körper, Intensität, Komplexität, Länge) des Weines
B) Süße von Lebensmitteln
MIT
- Süße von Wein (Spätlese, Rosinen, Muffins, Liköre)
Rezeptoren Sprache
In dernebenstehendes Bild ein kurzer Überblick über die Punkte auf der Zunge, an denen wir einen bestimmten Geschmack wahrnehmen.
Die Süße wird an der Spitze wahrgenommen, die Salzigkeit etwas weiter oben an den Seiten und die Säure noch mehr im Inneren an den Seiten.
Die bittere Empfindung wird in der Mitte der Zunge, in einer leicht vertieften Position, empfunden, und der Säuregehalt ist eine Sache der inneren Rezeptoren.
Top-Tipps für die Kombination von Essen und Wein
Dies sind die Grundprinzipien für den Abgleich, aber jetzt die 3 goldenen Regeln, um immer auf der sicheren Seite zu sein:
Lebensmittelfarbe = / ähnliche Weinfarbe (z. B. Crudità di Gamberi di Mazzara mit Etna Rosato, jung)
Herkunftsgericht mit Herkunftswein (zumindest aus der gleichen Region, Mezzemaniche alla Carbonara mit Malvasia Puntinata Laziale)
Struktur und Komplexität Lebensmittel = Struktur und Komplexität Wein
Jetzt, wo Sie die Regeln kennen, können Sie sich ans Kochen machen, die Handwerksweinwissen Sie bereits wo es zu kaufen ist!!
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