Levaduras autóctonas y fermentación espontánea, lo que hay que saber
Si es usted aficionado al vino, seguro que ha oído hablar de las levaduras autóctonas y fermentación espontánea. Lo hacen pasar por una moda, porque no es una práctica que lleven a cabo los grandes productores, los que fabrican botellas de vino como si fueran objetos industriales, sino que es el secreto del vino de calidad y, por tanto, del éxito.
También los mejores vinos del mundo se producen de esta manerapero es conveniente no recordarlo.
Levaduras y vino natural
Las levaduras son organismos unicelulares que pertenecen a la familia de los hongos, y cuando se relacionan con el vino siempre se habla del Saccharomyces cerevisiae que se produce por gemación y es la levadura más resistente al etanol. Normalmente, varias familias de levaduras están presentes en las primeras etapas, pero sólo ellas no son resistentes al impacto del alcohol.
El el metabolismo de la levadura es muy particular El metabolismo de la levadura es anaeróbico cuando hay una alta concentración de azúcar, por lo que sigue la vía de la fermentación en lugar de la respiración, incluso en presencia de oxígeno. Las levaduras de fermentación consumen los azúcares, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Ni que decir tiene que la fermentación es un proceso completamente natural, normalmente a temperaturas primaverales, que no requiere el uso de levaduras seleccionadas en laboratorio, levaduras que también puedes comprar en Amazon.
¿Qué son las levaduras autóctonas?
Entiendo lo que quieres entender, ¿dónde están esas levaduras mágicas? No hay nada mágico, ¡es la naturaleza!
En realidad, hay que distinguir entre dos tipos de levadura que son auténticos y buenos para la fermentación espontánea del vino:
– Levaduras de la cutícula de la uvanaturalmente presente. Si las uvas no se someten a ningún tratamiento químico en el viñedo, estas levaduras se conservarán hasta el momento de la vinificación y serán las aliadas del enólogo. Está claro que los productores industriales primero destruyen el ecosistema en el viñedo y luego se ven obligados a comprar levaduras en el laboratorio. Un perro que se muerde la cola a costa de aquellos en cuyo vaso acabará su vino.
– Levaduras autóctonasLas levaduras presentes de forma natural en la bodega, en las paredes, en los depósitos, en las tuberías e incluso en las barricas. ¡Son la magia!
Estas levaduras dan al vino un sabor que refleja típicamente la variedad de uva cuyo mosto van a fermentar, lo que nos da un producto auténtico y de alta calidad. Sin atajos.
Fermentación espontánea
No hay atajos realmente, aparte de la opción de usar el Pie de Cuveun iniciador de la fermentación obtenido a partir de cepas naturales seleccionadas en la empresa.
Como ya se ha mencionado, la fermentación espontánea suele tener lugar a temperaturas que oscilan entre los 20 y los 24 grados, cuando el mosto se expone al aire en la bodega en cubetas y se contamina con levaduras, desencadenando la fermentación espontánea.
Aunque es la forma más noble y de mayor calidad de producir vino, expone a las bodegas artesanales a riesgos empresariales, ya que la fermentación puede detenerse o no iniciarse. El vinicultor debe realizar un estudio minucioso de las cepas de levadura presentes y la suerte del clima primaveral.
Usted conoce el bodeguero artesano o natural es muy complejo y costoso. No utilizar la química en el viñedo puede exponerlos a riesgos de podredumbre, hongos, que afectan a la cantidad de uvas producidas, que son seleccionadas manualmente por la bodega. No utilizar tampoco estratagemas en la bodega, como hemos visto, les expone al riesgo de una producción subóptima debido a las variaciones climáticas y no climáticas mencionadas anteriormente. Además, aparte de los estrictos requisitos, no utilizan estabilizadores añadidos, ya que los sulfitos, antioxidantes, también están presentes en la cutícula de las uvas.
El resultado es un vino artesanalmagistral y respetuosa con el cadena de producción. Y que es justo pagar lo justo, que no son los vergonzosos 6/7 euros de los vinos industriales que encuentras en el estante de tus supermercados favoritos.
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