En este artículo explico qué es el olor desagradable que se puede encontrar en los vinos naturales y por qué se produce

Antes de entrar en el tema del artículo, el vino natural apesta (¿?), conviene definir rápidamente esta idea del vino y explicarla a grandes rasgos.

Vino natural

Vino naturalcomo ya se ha mencionado, es una definición que no es del todo veraz cuando se trata de este tipo de vino. La uva requiere una mínima manipulación humana para convertirse en vino. Sería más correcto llamarlo vino natural o producido de forma naturalsin que el resultado final cambie un ápice.

Vino natural en el viñedo

Las uvas en el viñedo no se someten a ningún tipo de tratamiento químico, como explicamos en este artículolas plantas no se riegan compulsivamente. Los pesticidas están totalmente prohibidos. La cosecha se realiza siempre manualmente, sin mecanización, para seleccionar sólo los mejores racimos.

En la bodega

En la bodega no se utilizan levaduras seleccionadas para desencadenar la fermentación, que se produce de forma espontánea y a una temperatura no controlada. De hecho, el levaduras autóctonas.

Éstas, al provocar la fermentación alcohólica, permiten la producción de dióxido de carbono y dióxido de azufre.

Normalmente, por esta razón, no se añaden sulfitos la fermentación maloláctica ni el preembotellado. Puede ocurrir que, por exigencias especiales del productor, se añada dióxido de azufre en cantidades muy pequeñas, pero muy por debajo del límite orgánico.

¿Apesta el vino natural?

Tras esta introducción, podemos abordar la cuestión: ¿Apesta el vino natural? Hay muchas variantes a tener en cuenta a la hora de reflexionar sobre esta cuestión. Lo primero que hay que tener en cuenta es que al no utilizar levaduras ni aromas seleccionados, según el manual de enología, la nariz de un vino natural puede resultar desagradable al primer impacto. Pero no es desconcertante, es típico del vino. Se trata de una red de defectos, que se puede encontrar en los vinos mal hechos.

Defectos 

Banalmente podemos decir que un vino natural apesta cuando no está bien elaborado. Algunos vinos sólo necesitan mejorar en la botella o abrirse con mucha antelación a su degustación.

El vino natural apesta junto con ciertas faltas

Veamos, pues, los principales problemas que pueden provocar este desagradable efecto que nos hace pensar que el vino natural apesta, aunque en realidad son defectos comunes a todos los vinos.

Oxidación

¿Conoce el color anaranjado y el sabor ligeramente salado que pueden tener algunos vinos? Si es así, ya ha probado un vino oxidado. Esto, por un lado, puede ser un defecto en sentido estricto, no intencionado. Es posible que el vino se haya almacenado mal o que haya llegado al final de su vida útil. Por otro lado, en conjunción con un vino aún fresco y con muchos años por delante, puede ser simplemente que ese vino sea complejo y que la oxidación sea sólo una de sus peculiaridades. Recomiendo probar un vino de Klinec para entender bien lo que quiero decir. La ausencia de anhídrido sulfuroso añadido, o su escaso uso, hace que a menudo vinos de grandes pretensiones adquieran contornos oxidados, ¡¡¡todo en la norma!!!

Reducción

Es todo lo contrario a la oxidación, ese toque de huevo cerrado o podrido que se detecta más fácilmente en un vino joven. Por lo general, un envejecimiento posterior en botella y/o una buena oxigenación, por ejemplo en un decantador, pueden hacer desaparecer estos matices. Así que hay que armarse de paciencia, aunque desgraciadamente esto no siempre resulta ser el remedio.                                                                       

Acidez volátil

Cuando un vino recuerda al vinagre en nariz, estamos ante un producto con una acidez volátil muy elevada. El ácido acético se ha desarrollado, consciente o inconscientemente, durante la fermentación alcohólica y caracteriza los aromas de ese vino. En resumen, la fermentación no comenzó en el momento adecuado, a menos que fuera un efecto buscado por el productor. 

Destinado probablemente a dar equilibrio a un vino muy denso, a desengrasar. Esto ocurre normalmente en las zonas de producción caracterizadas por un calor tórrido y un clima seco, seco.

Brett

El Brett reúne los olores de los animales y del granero y es el resultado de la presencia masiva de Brettanomyces durante la fermentación alcohólica. Muy a menudo su presencia es sinónimo de vino desagradable y desgraciadamente derrochador.

Sin embargo, hay lugares en el mundo, como Borgoña, donde este olor se considera una expresión de complejidad aromática, y no pocas veces grandes y longevos vinos pueden llevarlo.

Tratamiento con azufre

En la agricultura ecológica está básicamente prohibido el uso de productos químicos, pero se permiten los tratamientos con azufre y cobre por debajo de estos límites. En condiciones de extrema humedad, pueden dispensarse en cantidades tales que den al vino un olor a azufre o a huevo podrido. En la gran mayoría de los casos se trata de un defecto y por ello en Apewineboxes.com no ofrecemos vinos con estas devoluciones olfativas.

¿Así que el vino natural apesta?

La respuesta que podemos dar ahora se basa en características más precisas y, por tanto, la respuesta es sí, a veces el el vino natural apesta en la medida en que estos olores nos resulten desagradables y cuando estos defectos no sean intencionados por el productor. Por el contrario, no estamos hablando de la peste sino de las características de complejidad del vino. Es como el queso, ¿un Gorgonzola apesta o huele irresistible?